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葡萄酒的加工

来源:苹果新文科普网    时间:2020-10-14




 酒全世界葡萄生产中约有80%用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能,所以一些经济发达的国家,其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此,有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地,已成为形势发展的需要。工艺流程
原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌操作要点a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实,除去腐烂果和青粒果天津癫痫医院正规吗。b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20分钟,用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎,但种子不能压榨,用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。c.前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行山东中医癫痫医院发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升武汉癫痫病在哪医治葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升,均匀搅拌。e.调整酒度一般葡萄含糖量约14-20克/100毫升,因此只能生成约8-11.7度的酒,而成品的酒精浓度要求13-18度,所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖,计算出所需加糖量,并加入原酒中。f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内,治疗癫痫病的好疗法有什么在8-12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。i.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在70-72℃的水中杀菌20分钟后,然后冷却。 

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